Biography
& PhilosophyŽivotopis
a filozofie

I was born in Prague, but I also grew up in Haná in Moravia, where part of the family comes from. The cooking there was not refined and did not try to be, and I only came to value that many years later. Jacket potatoes with rozhuda, pleskačke / tvargle / tvarůžke on sourdough, cucumber máčka with beef and kvašáky. At ten I was already betting a car with Roman — the local mayor and a family friend — that I would lift a whole pig at the yearly zabijačka. I lost every time. The smell of fermenting plum mash is set in my memory for good. The cellar nobody ever called anything but the energocentrum is with me to this day. Before I could name it, I knew that good food is mostly a question of what you put away in autumn.

Narodil jsem se v Praze, ale vyrostl jsem také na moravské Hané, odkud část rodiny pochází. Kuchyně tam nebyla vytříbená, ani se o to nesnažila a ten fakt jsem docenil až o mnoho let později. Brambory na loupačku s rozhudou, pleskačke / tvargle / tvarůžke na kvasovým chlebě, okurková máčka s hovězém a kvašáke. Už v 10ti letech jsem se vsázel o auto s Romanem (místní starosta a rodinný přítel), že zvednu celé prase při každoroční zabijačce. Prohrál jsem vždycky. Vůně trnkového kvasu se mi do paměti vryla nezapomenutelně. Sklep co nikdo nepojmenoval jinak než energocentrum, mě provází dodnes. Dřív než jsem to uměl pojmenovat, jsem věděl, že dobré jídlo je hlavně otázka toho, co si na podzim uložíš.

Prague was no different. My father’s parents ran the place like proper farmers. In Prague 9, in the garden behind the house, they kept rabbits and hens. Unlimited home eggs and Sunday rabbit are things I miss. Across the street we had our own orchard with an enormous cherry tree, and from its crown I spat stones at my father while he picked the onions, potatoes and strawberries grown in the furrows. He was not pleased and was usually cross. But out of love. My mother cooked from her own harvest every weekend, and I still remember eating so much raw linecké dough that I cried afterwards with the ache in my stomach. Paying no attention to her good advice.

V Praze to ale nebylo jinak. Rodiče táty operovali jako praví statkáři. Na Praze 9 a za domem na zahradě chovali králíky a slepice. Unlimited domácí vejce a nedělní králík mi moc chybí. Přes ulici jsme měli i vlastní sad s obrovskou třešní, z jejíchž koruny jsem po tátovi flusal pecky při sbírání z brázd vypěstované cibule, brambor i jahod. Nebyl moc rád a většinou byl sekec. Ale z lásky. Máma vařila každý víkend z vlastní úrody a dodnes si pamatuju jak jsem jí ujídal syrové linecké v takovém množství, že jsem pak brečel, jak mě bolí břicho. Nevnímajíc její dobré rady.

What followed was endless Jamie Oliver on TV Paprika, cooking through some two hundred dishes from Auguste Escoffier’s landmark Ma Cuisine, for which my parents relentlessly bought the ingredients every week. I ruined no fewer of them, of course, and poured them down the toilet, and a few years later I enrolled at the hotel school in Poděbrady. Well, I lasted a month. It did not meet my standards. I felt there was a bigger secret hiding somewhere than bolognese made from ketchup.

Následovalo nekonečné sledování Jamie Olivera na TV Paprika, odvaření cca 200 jídel z přelomové kuchařky Augusta Escoffiera - Ma Cuisine, na které mi rodiče každý týden nemilosrdně kupovali ingredience. Já jich samozřejmě neméně zkazil, vylil do záchodu a o několik let později jsem se přihlásil na VOŠ Hotelovou školu do Poděbrad. No, vydržel jsem měsíc, mým standardům to neodpovídalo. Cítil jsem, že se někde skrývá větší tajemství, než boloňská z kečupu.

And I was right. After years as a kitchen boy, a bartender, then making coffee in a Prague café, I borrowed half a million from the bank, wrecked a relationship doing it, and went proudly to France to study at an academy of Michelin cooking. I will never forget the first sentence of the first lesson. “Now forget everything you thought you knew about cooking, because it was wrong.” That mindset held me for years. Thinking about it now — after working in the Michelin restaurant of a hotel in Courchevel, in the French Alps, and after years in restaurants, including the ones I left after one to three months — it badly warped how I saw gastronomy, cooking and food in general. I felt it was not it. There were bright moments, the stage at La Degustation under Olda Sahajdák among them. But I let the permanent job I was offered there slip away, for health reasons. My last posting in a professional kitchen was George Prime Steak, where we did great things, and I remember chef Hnilička only well. A good man, and a class act. But by then I could feel myself burning out and the joy going. Afterwards I started my own private chef business. I thought I could manage all of it alone, I had impossible standards on top of that, my creative ambition blinded me totally, and it led to complete burnout. In the years that followed I gathered experience in a business environment and technology creative work instead. I kept cooking, but only for myself, for people close to me and for small groups. It took nine years to understand that youthful bombast, conceit, chasing recognition and ignoring the inner voice is not the right way to live. Put that together with the complete disconnection from the real world I went through later in a digital and tech career, and the circle closed: the love of the craft came back in a much purer form. That brings me back more prepared than ever.

A měl jsem pravdu. Po letech jako kuchtík, barman, následně po vaření kafe v pražské kavárně, jsem si z banky půjčil půl milionu, podělal si tím vztah a odjel hrdě do Francie studovat akademii michelinského vaření. První větu na první lekci nikdy nezapomenu. “Teď zapomeňte vše, co jste si mysleli, že o vaření víte, protože to bylo špatně.” Tento mindset se mě držel roky. Když se nad tím po práci v michelinské restauraci hotelu v Courchevelu, Francouzské Alpy; po letech zkušeností v restauracích, i těch, ze kterých jsem po 1 až 3 měsících odešel, zamyslím: tak to velmi pokřivilo můj pohled na gastronomii, vaření a jídlo obecně. Cítil jsem, že to není ono. Byly světlé chvilky, například při stáži v La Degustation pod vedením Oldy Sahajdáka. Tam jsem si ale příležitost k nabídnuté práci na stálo nechal ze zdravotních důvodů utéct. Poslední štací v profesionální kuchyni, byl George Prime Steak, kde jsme dělali super věci a na šéfkuchaře Hniličku vzpomínám jen v dobrém. Dobrej člověk a frajer. Tam už jsem ale cítil, že vyhořívám a ta radost se vytrácela. Po skončení jsem se pustil do vlastního podnikání v podobě private chef businessu. Myslel jsem si, že vše zvládnu sám, do toho jsem měl neuvěřitelné nároky, moje kreativní ambice mě totálně zaslepily a to vedlo k úplnému vyhoření. V dalších letech jsem sbíral zkušenosti spíše v businessovém prostředí a technologické kreativě. Vařil jsem pořád, ale už jen pro sebe, blízké a menší skupiny. Trvalo to 9 let - uvědomit si, že mladistvá nabubřelost, namyšlenost, hon za uznáním a ignorování vnitřního hlasu, není tou správnou životní cestou. Když to spojím s totálním odpojením od reálného světa, které jsem zažil v pozdější fázi kariéry v digitálním a tech světě, kruh se uzavřel a láska k řemeslu přišla zpět v mnohem ryzejší formě. To, mě vrácí zpátky připravěnějším, než kdy dříve.