Michal Vondrlík
05

Culinary Thesis
& MenuKulinářská teze
a Menu

ThemeTéma

These are the Times of our PlumsTohle jsou ty časy našich švestek

One ingredient, four preparations, six courses. Every course carries the plum in a state that shares one common denominator. Time. Fermented, vinegar, cooked down, or dried and rehydrated in “hootch”. Hootch is my word for a plum shrub. The closest meaning is: alcohol that has not grown up. It is excellent on its own, too.Jedna ingredience, čtyři úpravy, šest chodů. Každý chod nese švestku ve stavu, který má společného jmenovatele. Čas. Kvašenou, Ocet, svařenou, nebo usušenou a rehydrovanou v “hučce”. Hootch je můj výraz pro švestkový shrub. Význam se dá nejblíže definovat jako: Nedospělý alkohol. Ten je výborný i samotný.

MoraviaMorava· Late summer into autumnPozdní léto do podzimu | Fire, ferment, preserveOheň, kvašení, konzervace

01 · The making01 · Proces tvoření

Six tunnels and roads you have to chew your way through. Run them in order, and come back to the second one every time you get stuck.Šest tunelů a cest, kterými se musíš prokousat. Exekuuj popořadě a vrať se k druhému pokaždé, když se zasekneš.

  1. Set the constraint first, only then carry on.Nejdřív stanov omezení, teprve pak pokračuj dál.

    The theme is the rule. One preparation per course, without exception. A constraint means setting the barriers you move between. Every course has to defend its place.Téma je pravidlem. Jedna úprava na chod a to bez výjimky. Omezení znamená, že musíš stanovit bariéry, mezi kterými se pohybuješ. Každý chod si musí své místo obhájit.

  2. Taste every element the same way and write down its flavour profile.Ochutnej všechny elementy jednotně a zapiš si chuťový profil.

    Line up all four preparations and score salt, acidity, sugar, bitterness, tannin and depth. That list is what you pair the parts against, not where the “plum” is.Postav do řady všechny čtyři úpravy a oboduj sůl, kyselost, cukr, hořkost, tanin a hloubku. Ten seznam ti slouží k tomu, abys pároval části proti sobě, ne to, kde je „švestka“.

  3. Pair by the preparation, not by the fruit.Páruj podle úpravy, ne podle ovoce.

    Fermented plum marries protein. Povidla dance with red meat, game and fat. Find the right partner for every profile.Kvašená švestka se snoubí s bílkovinu. Povidla zase tančí s červeným masem, zveřinou a tukem. Ke každému profilu si najdi správného partnera.

  4. Decide, and keep checking the rhythm.Rozhodni a kontroluj rytmus.

    Order by intensity and temperature: cold and sour, vegetal and smoky, fire and fat, wild and deep, a dairy turn, sweet. No two neighbouring elements or courses may share a dominant note or a texture.Řaď podle intenzity a teploty: studené a kyselé, zeleninové a kouřové, oheň a tuk, divoké a hluboké, mléčný přechod, sladké. Dva sousední elementy ani chody nesmí sdílet dominantní tón ani texturu.

  5. Cook it, cut it back, cook it again.Uvař to, osekej a uvař znovu.

    The first time you serve it, there is almost always one element too many. Throw out anything you cannot defend to a guest in one sentence.Když servíruješ poprvé, tak to má skoro vždycky o jednu složku navíc. Vyhoď všechno, co neobhájíš hostovi jednou větou.

  6. Name the dish in its elements.Pojmenuj jídlo jeho složkami.

    Watch, listen, and keep an open mind.Pozoruj, poslouchej a měj otevřenou hlavu.

02 · Four preps, four jobs02 · Čtyři úpravy, čtyři úkoly

Every state the ingredient is in does something different on the plate. Treat them as four separate ingredients, each with a different role in this film.Každý stav, ve kterém se ingredience nachází, dělá na talíři něco jiného. Ber je jako čtyři různé suroviny, které mají každá jinou roli v tomhle filmu.

Fermented plumKvašená švestka

salt · lactic acid · umamisůl · mléčná kyselina · umami

Lacto-fermented in brine, ume logic. Sharp, salty, sour. It “seasons” a dish rather than flavours it. So it belongs where a dish needs to be brought sour and salted at once.Mléčně kvašená v láku, logika ume. Ostrá, slaná, kyselá. Spíš jídlo “okoření” než by ho ochucovalo. Tudíž patří tam, kde jídlo potřebuje zároveň navinout a osolit.

ProteinBílkovinaPike-perch, trout, arctic char, raw beef, speck, chicken skinCandát, pstruh, siven, syrové hovězí, špek, kuřecí kůže
DairyMléčnéButtermilk, tvaroh, fresh goat cheese, wheyPodmáslí, tvaroh, kozí čerstvý sýr, syrovátka
VegetalZeleninaCucumber, kohlrabi, young turnip, sorrel, radishOkurka, kedluben, mladý tuřín, šťovík, ředkev
Sharp and earthyOstré a zemitéHorseradish, mustard seed, cress, watercressKřen, hořčičné semínko, řeřicha, potočnice
FatTukSunflower oil, pumpkin seed oil, pork back fatSlunečnicový olej, dýňový olej, hřbetní sádlo

Plum vinegarŠvestkový ocet

bright acid · fruit tanninsvěží kyselost · ovocný tanin

This is the acid carrier you can play all night. It balances fat and makes earthy vegetables read fresh.Tohle je kyselý nosič, který můžeš hrát celý večer. Vyrovnává tučnost a zemitou zeleninu udělá svěží.

ProteinBílkovinaDuck, goose, pigeon, smoked eel, chicken skinKachna, husa, holub, uzený úhoř, kuřecí kůže
VegetalZeleninaBeetroot, celeriac, red cabbage, burnt onionŘepa, celer, červené zelí, spálená cibule
EarthZemitéCeps, chanterelles, buckwheat, pearl barleyHřiby, lišky, pohanka, kroupy
FatTukBrown butter, bone marrow, walnut oilPřepuštěné nebo hnědé máslo, morek, vlašský olej
Country & forestVenkov & lesElderberry, rowan, blackcurrant leaf, lovageBez, jeřabiny, list černého rybízu, libeček

PovidlaPovidla

molasses · prune · slow caramelmelasa · sušená švestka · pomalý karamel

Bitter-sweet depth with a tannic edge. It behaves more like a reduction than a jam, and belongs with red meat, game and dark bread.Hořkosladká hloubka s taninovou hranou. Chová se jako redukce víc, než jako marmeláda a patří k červenému masu, zvěřině a tmavému chlebu.

ProteinBílkovinaRoe deer, boar, hare, duck liver, aged porkSrnčí, divočák, zajíc, kachní játra, vyzrálé vepřové
VegetalZeleninaEmber cabbage, sauerkraut, salsify, chestnutZelí z uhlíků, kysané zelí, černý kořen, kaštany
SpicesKořeníJuniper, cinnamon, clove, anise, caraway, allspice, star anise, black pepperJalovec, skořice, hřebíček, anýz, kmín, nové koření, badyán, černý pepř
DairyMléčnéBlue cheese, aged sheep’s cheese, clarified and brown butterModrý sýr, vyzrálý ovčí sýr, přepuštěné a hnědé máslo
PantrySpížDark rye crumb, gingerbread, poppy seed, walnut, cocoa, coffeeTmavá žitná strouhanka, perník, mák, vlašák, kakao, káva

Dried plum in HootchSušená švestka v hučce

sweet-sour · plump · concentratedsladkokyselá · dužnatá · koncentrovaná

Dried and rehydrated in hootch (my plum shrub), so it rises from sweet into sour. You get an ingredient still fully profiled, with the acid built in. Use it as a component, not a garnish.Usušená a rehydrovaná v hučce (můj švestkový shrub), aby povstala ze sladka do kysela. Dostaneš stále vyprofilovanou ingredienci s kyselostí uvnitř. Používej ji jako složku, ne jako ozdobu.

ProteinBílkovinaHen, guinea fowl, pork belly, smoked bacon, liverSlepice, perlička, bůček, uzená slanina, játra
VegetalZeleninaGrilled cabbage, parsnip, carrot, roast onionGrilované zelí, pastinák, mrkev, pečená cibule
GrainObilovinyBarley, spelt, dark rye, oatJečmen, špalda, tmavé žito, oves
DairyMléčnéGoat cheese, cream cheese, brown butterKozí sýr, čerstvý sýr, přepuštěné a hnědé máslo
AromaAromaBlack tea, coffee, Armagnac, slivovice, almond, hazelnut, honeyČerný čaj, káva, armagnac, slivovice, mandle, lískový ořech, med
03 · Test menu03 · Zkušební menu

Composed by dominance. Every course carries its preparation tag.Sestaveno podle dominance. U každého chodu je přítomna i značka úpravy.

Opening · cold, sharp and directÚvod · studené, ostré a přímočaré

01

Kohlrabi · Fermented plum · SunflowerKedlubna · Kvašená švestka · Slunečnice

Kohlrabi sliced thin and lightly marinated in the brine from the fermented plums, toasted sunflower on top. The first thing you taste is salt and acid, which pulls the whole menu’s argument into one bite.Lehce marinovaná kedlubna nakrájená na tenko v láku z kvašených švestek, opražená slunečnice navrch. První co na jazyku ucítíš je sůl a kyselost, což spojí argument celého menu do jednoho sousta.

FermentedKvašená
02

Rye bread · Pork fat · PovidlaŽitný chléb · Sádlo · Povidla

Grilled dark rye bread, whipped aged pork fat, povidla. The Moravian afternoon snack.Opečený tmavý žitný chléb, vyšlehané vyzrálé sádlo, povidla. Moravská svačinka.

PovidlaPovidla

From cold into vegetalZe studeného do zeleniny

03

Ember beetroot · Walnut · Horseradish · Plum vinegarŘepa z uhlíků · Vlašský ořech · Křen · Švestkový ocet

Beetroot buried in embers until it falls apart. Glazed in plum vinegar, walnut and horseradish over the top.Řepa zahrabaná v uhlících, dokud se nerozpadnou. Glazovaná švestkovým octem, vlašský ořech a křen navrch.

VinegarOcet

Fire · main runOheň · hlavní část

04

Hen over fire · Chanterelle · Barley · Hootch plumSlepice na ohni · Lišky · Ječmen · Švestka z hučky

Old hen, slow over wood, barley in its own broth, chanterelles, whole hootch plums warmed in the pan juices. Generosity on a plate.Stará slepice, pomalu na dřevě, ječmen ve vlastním vývaru, lišky, celé švestky z hučky prohřáté ve výpeku. Štědrost na talíři.

Rehydrated in hootchRehydrovaná v hučce
05

Roe deer · Ember cabbage · Juniper · PovidlaSrnčí · Zelí z uhlíků · Jalovec · Povidla

Loin over open flame, cabbage charred whole and cut into leaves. A povidla máčka from roasted bones with juniper. A classic.Hřbet na otevřeném ohni, zelí ohořelé vcelku a nakrájené na listy. Povidlová máčka z pečených kostí a s jalovcem. Klasika.

PovidlaPovidla

Turn · from earthy to sweetZvrat · ze zemitého do sladkého

06

Tvaroh · Honey · Plum · Poppy seed · SlivoviceTvaroh · Med · Švestka · Mák · Slivovice

Plums roasted in sugar over the fire, poppy seed and tvaroh cream, a sorbet from the fermenting brine, burning slivovice poured at the table. The definition of “sweet-sour”, which closes the circle of the whole menu.Pečené švestky v cukru na ohni, makový tvarohový krém, sorbet z kvasného láku, hořící slivovice přelitá u stolu. Definice “Sladkokyselé”, čímž uzavíráš kruh celého menu.

FermentedKvašená